La Pastiera Napoletana, storia e ricetta

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La pastiera Napoletana è quel dolce campano tipico delle festività pasquali. Non amata da tutti, soprattutto nella regione di cui è tradizione per il suo essere davvero stucchevole, ma altresì molto amata e popolare nel resto del mondo, tanto da renderla – insieme alle sfogliatelle e sua maestà la pizza – il simbolo di una località. 

Essenzialmente la pastiera napoletana è un dolce da forno che si divide in due preparazioni che verranno unite per creare la tipica torta partenopea: la pasta frolla che fungerà da involucro e il ripieno a base di grano, ricotta e molto altro, che fornirà il tipico gusto pasquale che si tramanda di generazione in generazione in Campania. 

La Pastiera Napoletana, la storia

Ma come nasce questo dolce? Se è vero che la storia della pizza margherita è nota a tutto il globo come la preparazione fatta in tutta fretta con i due ingredienti in dispensa per l’arrivo della Regina omonima, quella della pastiera affonda radici ben più lontane. Essa infatti era un dolce primaverile preparato già durante i riti pagani. Essendo infatti a base di grano ammollato e cotto, il periodo è fatto risalire alla sua mietitura che inizia intorno a maggio e prosegue fino a luglio. 

… e il mito

Napoli si sa, in origine era chiamata Partenope e secondo il mito il nome deriva dalla sirena che ha sacrificato la sua vita per la sua fondazione. La leggenda vuole che sia proprio la sirena Partenope la creatrice di questo dolce; in primavera durante la sua permanenza nel Golfo di Napoli, ha incoraggiato il popolo napoletano con le loro canzoni e la gente del posto per ringraziarli, inviando loro sette ragazze con doni dalla terra:

  • ricotta: simbolo di abbondanza;
  • farina: simbolo di ricchezza;
  • uova: simbolo di fertilità;
  • grano nel latte: simbolo della fusione del regno animale e vegetale;
  • zucchero: per celebrare il dolce canto della sirena;
  • spezie: un omaggio a tutti i popoli;
  • fiori d’arancio: profumo della terra campana.

La sirena ha portato questi doni agli dei che sono stati colpiti dal gesto, mescolando tutti gli ingredienti creando la pastiera. Partenope fu quindi incaricata di tornare dove aveva ricevuto i doni e rendere omaggio ai napoletani lasciando loro la ricetta di questa specialità divina.

La Pastiera Napoletana, la ricetta

Gli ingredienti che – secondo il mito – la sirena Partenope ha donato al popolo campano sono in effetti i sette ingredienti principali. Ma come abbiamo detto in partenza, questa delizia golosa vede la sua formazione in due impasti, l’involucro ed il ripieno.

Ingredienti della pasta frolla

  • 300 g di farina;
  • 1 cucchiaio di zucchero;
  • 150 g di burro non salato;
  • 1 uovo;
  • 150 ml di acqua;
  • zucchero a velo, per spolverare la base di lavoro.

Come preparare la pasta frolla

  1. Mettere la farina, lo zucchero e il burro tiepido in una ciotola e mescolare tutto insieme con le dita fino a quando non si ha la consistenza del pangrattato, granulosa;
  2. Raggiunta questa consistenza aggiungere l’uovo e mescolare ancora con le mani fino a quando non risulta tutto coeso; 
  3. Aggiungere l’acqua un po’ alla volta, mescolando bene, fino a quando il composto si unirà per formare un impasto (potrebbe non essere necessario usare tutta l’acqua);
  4. Modellare l’impasto formando una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigo per almeno 1 ora per raffreddare;
  5. Nel frattempo che la pasta frolla riposa, preparare il ripieno.

Ingredienti per il ripieno

  • 580 g di grano precotto (se preferite il grano secco, lasciarlo in ammollo dodici ore e cuocerlo in acqua bollente non salata);
  • 300 mL di latte;
  • 30 g di burro;
  • La buccia di un limone biologico;
  • 700 g di ricotta vaccina;
  • 600 g di zucchero;
  • 7 uova intere;
  • Vanillina o baccello di vaniglia;
  • 2 fialette di aroma all’arancia;
  • Frutta candita o scaglie di cioccolato.

Come preparare il ripieno

  1. Versare il grano in una casseruola, aggiungendo i 300 mL di latte, il burro e la buccia del limone grattato, cuocere il tutto a fiamma moderata mescolando energicamente fino a che il tutto non risulti amalgamato e quasi liquido;
  2. Frullare in una ciotola molto capiente i 700 g di ricotta vaccina, aggiungere lo zucchero, le uova, la vanillina e l’essenza all’arancia e mescolare (NB: la ricetta tradizionale aggiunge anche i canditi in questa fase ma le varianti moderne ne hanno reso il loro uso superato);
  3. Unire l’amalgama di ricotta- uova-zucchero al grano in cottura;
  4. Continuare la cottura per circa un’ora, sempre a fuoco medio.

Unire le due fasi

A questo punto la frolla sarà fredda, stenderla, riporla in uno stampo imburrato e infarinato e riporre il ripieno raffreddato al suo interno. Apporre delle strisce di pasta frolla per decorazione e cuocere in forno a 180 ° per 30 minuti. Lasciala raffreddare e servi spolverata di zucchero a velo

Dato il “problema” iniziale dell’eccesso di dolcezza di questo dolce, sono nate delle varianti che facendosi strada negli anni, sono diventate esse stesse tradizione.

  • Sostituire la frutta candita con gocce di cioccolato fondente, il cui sapore andrà ad attutire la stucchevolezza del ripieno;
  • Dimezzare le dosi di zucchero (300 g), usare la stessa mezza dose (300 g) di frutta candita frullata, e creare così una dose unica di dolcificante, aromatizzato alla frutta. 

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