Birra: dalle origini alla birra artigianale italiana

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Birra: una storia lunga millenni

Le prove storico-scientifiche più antiche di produzione della birra risalgono a più di 5000 anni fa: alcuni reperti appartenenti al popoli dei Sumeri, infatti, testimoniano la presenza di una bevanda alcoolica, dalle caratteristiche assimilabili a quelle dell’odierna birra, nella vita quotidiana di questa civiltà asiatica.
A questa importante testimonianza si aggiungono le tavolette di epoca assiro-babilonese, di mezzo secolo più giovani, che nominano in modo esplicito sia la birra, sia il mestiere di mastro birraio.
Reperti e opere d’arte di epoche successive rivelano come la birra si sia diffusa in tutto il Medio Oriente, fino ad arrivare all’Egitto; in ogni cultura, inoltre, esistevano ricette, tipologie di gusti e utilizzi sempre diversi: a Babilonia, ad esempio, la birra aveva un significato religioso e rituale; nell’Antico Egitto, invece, essa divenne la bevanda nazionale e veniva fatta bere ai sudditi dei faraoni sin dall’infanzia in quanto considerata sia alimento che medicina.
La diffusione capillare della produzione di birra continuò fino ad arrivare nei grandi imperi del mediterraneo: i Greci ne consumavano in grande quantità, mentre gli Etruschi in Italia furono i primi a produrla, contagiando il popolo Romano; questi ultimi, a loro volta, “esportarono” la birra nei territori che conquistarono, primi fra tutti Gallia e Britannia. Nel mentre, anche i popoli “barbari” dei Celti e dei Germani facevano da secoli ampio uso della bevanda, che nella loro tradizione era alla base delle loro stesse origini.
Nel corso del medioevo e dei secoli successivi la produzione di birra passò anche attraverso i monasteri, nei quali sia i monaci che le suore si impegnavano nella produzione di birra, in larga parte destinata al consumo dei malati e dei pellegrinanti.
Un ultimo impulso evolutivo nella produzione della birra avvenne intorno al 1800, periodo nel quale furono svolti studi specifici sul lievito: il risultato fu la creazione della birra a bassa fermentazione, ancora oggi la più diffusa al mondo; infine, con la rivoluzione industriale, si entrò definitivamente nella fase di produzione di birra a livello industriale: un processo che, continuato con i successivi progressi nei sistemi di refrigerazione, di logistica e di marketing , ha reso possibile la nascita e lo sviluppo di un mercato globale in costante crescita

La storia della birra in Italia e il fenomeno della birra artigianale

In Italia la birra, sebbene fosse conosciuta sin dai tempi dell’Antica Roma, non fu caratterizzata da fenomeni di largo consumo da parte della popolazione, legata principalmente alla tradizione vitivinicola; perciò, oltre alla minima produzione a livello artigianale, la birra consumata in territorio Italiano proveniva principalmente dall’estero, in particolare dall’Austria.
I primi esempi di produzione industriale di birra in Italia vengono rilevati intorno alla metà del XIX secolo, periodo nel quale industriali come Wuhrer o Dreher decisero di cercare nuove opportunità industriali proprio in territorio italiano.
I decenni successivi videro un costante incremento della produzione e del consumo di birra industriale, subendo un parziale arresto soltanto in concomitanza con le due Guerre Mondiali; con il boom economico post-bellico, la produzione e il consumo continuarono a salire, fino a raggiungere nel 2010 il record di consumo di 28 litri pro-capite.
L’industrializzazione del processo di produzione della birra, come si evince da quanto fin qui indicato, portò alla graduale sparizione del micro-birrifici artigianali, fino alla loro quasi totale “estinzione”.
Negli ultimi trent’anni, tuttavia, si sta assistendo a una vera e propria inversione di tale tendenza; convenzionalmente, infatti, i primi esempi di moderna produzione di birra artigianale nel territorio italiano vengono fissati nel 1996: i birrifici Baladin, Beba e Birrificio Italiano sono solo alcune delle aziende che, in quel periodo, riuscirono a innovare per sempre il mercato italiano della birra. Nel corso degli anni il numero di birrifici artigianali è cresciuto in modo esponenziale, passando dai 60 attivi agli inizi del 2000 ai 757 operanti nel 2019, con una crescita superiore al 1200%.

La definizione di “birra artigianale” e le sue caratteristiche

Nonostante sia entrata a far parte del linguaggio comune da più di 20 anni, la locuzione “birra artigianale” viene spesso utilizzata in modo errato. Una prima definizione venne fornita nel 2015 da Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, uno dei più grandi esperti del settore; secondo la definizione di Kuaska:

“La birra artigianale è una birra di norma non filtrata, né pastorizzata, creata con ingredienti di altissima qualità e senza l’utilizzo di succedanei da un piccolo produttore in quantità limitate e spesso servita direttamente nel brewpub e/o fornita a pubs, ristoranti o negozi della stessa area geografica”.

A concludere una volta per tutte la disputa è stato il Parlamento Italiano; nel luglio 2016, con la modifica all’articolo della legge 16 agosto 1962, n. 1354, è stato infatti introdotto il comma 4-bis, che recita:

“Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi”.

In sostanza, per poter indicare una birra come artigianale è necessario che questa rispetti due requisiti fondamentali: innanzitutto, la produzione della birra in questione deve effettuata da piccoli birrifici legalmente ed economicamente indipendenti; nel caso in cui il birrificio fosse stato acquisito, ad esempio, da un gruppo o da una multinazionale, verrebbe a mancare il requisito di indipendenza economica e legale, rendendo in questo modo la birra in questione un prodotto “industriale”. Secondo requisito, infine, è quello che la birra non venga sottoposta a processi di pastorizzazione e micro filtrazione, tipici dalla produzione industriali e necessarie per garantire la conservazione a lunga durata del prodotto.

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